五味是中药药性理论的重要内容之一。五味理论早在《内经》已具雏形，但由于《内经》中关于五味的论述是零散的，缺乏系统性，故亟待整理和提高。
1.五味的产生
五味，即酸、苦、甘、辛、咸五种基本的味道。始见于《吕氏春秋》一书。而最早论述中药五味的，则首推《内经》。如“草(指药物，因中药以草类为本)生五味”(《素问·六节藏论篇第九》)，“浊气出于胃，走唇舌而为味”(《灵枢·邪气藏腑病形第四》)，“水谷皆入于口，其味有五”(《灵枢·五癃津液别第三十六》)，说明药物具有五味，是通过口尝而得知的。如甘草味甘，苦参味苦，细辛味辛，昆布味咸，乌梅味酸等，都是药物实际味道的客观反应。相传神农尝百草，一日而遇七十毒，就是我国古代劳动人民尝试药味，认识药物过程的真实写照。
在长期的生活与医疗实践中，人们还发现不同味道的药物，具有不同的药理作用。《内经》把药味与药理作用紧密联系起来，从而产生了中药性能的味，如“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”(《素问·藏气法时论篇第二十二》)，这就是古人对五味作用的最早认识，为后世五味理论的形成和发展奠定了基础。后世医药学家在此基础上不断地进行补充和发挥，使之日臻完善，如清·吴仪洛《本草从新》云：“凡酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能和能缓，辛者能散能润能横行，咸者能下能软坚”，斯为历代医家中对五味作用最全面的概括，现行《中药学》教科书亦多宗此说。
由是观之，五味源于口尝，在实践中逐步抽象为中药性能的味，成为药物作用的重要标志。
2.五味与阴阳、五行、脏腑的关系
作为中药性能的五味，它必须要接受中医药理论的指导。因此，要掌握中药的五味，必须娴熟五味与阴阳、五行、脏腑的关系。
(1)五味与阴阳药味分阴阳，肇始于《内经》。如“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴;咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳”(《素问·至真要大论篇第七十四》)，“味厚者为阴，薄为阴之阳。……味厚则泄，薄则通”(《素问·阴阳应象大论篇第五》)。即说明辛、甘、淡为阳，具有发散渗利的作用;酸、苦、咸为阴，具有涌吐泄降作用。《内经》把五味按阴阳属性分为两大类，执简驭繁，开后学之门径。
(2)五味与五行 “五行者，金木水火土也”(《素问·藏气法时论篇第二十二》)。《内经》用取象比类的方法，把五味与五行相配，即木生酸，火生苦，土生甘，金生辛，水生咸(《素问·阴阳应象大论篇第五》)。并以五行学说为依据，阐明了五味之间的相互关系。如酸生苦，胜甘;苦生甘，胜辛;甘生辛，胜咸;辛生咸、胜酸;咸生酸，胜苦(《素问·阴阳应象大论篇第五》)，对临床用药具有一定的指导意义：
(3)五味与脏腑《内经》认为，五脏对五味的嗜欲各有不同，而五味对五脏也各有所通。如“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾” (《素问·宣明五气篇第二十三》)，“酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走肉”(《灵枢·九针论七十八》)。“走”与“入”其义相同，均表明了不同的药味，对机体的不同部位具有一定的选择性(亲和力)，揭示了五味喜归本脏的一般规律，成为后世五味归经说的基础。
3.五味的作用
五味是药物作用的标志。一般而言，不同的药味，具有不同的药理作用;相同的味，可具有多方面的药理作用。这是五味理论的核心，是辨证用药的基础。
[辛味]
(1)发散风淫于内……以辛散之”(《素问·至真要大论篇第七十四》)。辛善走肌表，具有开发腠理，宣通阳气，发汗散邪的作用。如麻黄辛温，功能发散风寒，主治风寒表证。
(2)散郁 “肝欲散，急食辛以散之”(《素问·藏气法时论篇第二十二》)。肝性条达，喜畅恶郁，郁之则病。辛能散之，解其束缚，使之畅达。如柴胡味辛，功能疏肝解郁，主治肝气郁结诸证。
(3)润燥 “肾苦燥，急食辛以润之”(《素问·藏气法时论篇第二十二》)。肾为水脏，藏精而恶燥，“燥则津液枯，腠理闭，上下之气不通矣”(《素问经注节解》)，多表现为口渴、小便不利等津液运行受阻，敷布异常的病证。“以辛能开腠理，致在内之津液而通气于外，在下之津液而通气于上，故能润也”(《黄帝素问直解》)，从而使燥象得以解除，如五苓散中之桂枝，能宣通太阳之气，使水自下行而小便利，津液上承而消渴止(辛味本无润燥之功，实乃“发散”，之间接作用)。
[甘味]
(1)补脾“阴阳俱不足，补阳则阴竭，泻阴则阳脱。如是者，可将以甘药”(《灵枢·终始第九》)。阴阳俱不足者，多责之于脾胃。以甘入脾，培补中宫，使化源充足，阴阳两虚渐可恢复。如甘草味甘，功能补中益气，主治脾气虚弱的病证。
(2)缓急 “肝苦急，急食甘以缓之”(《素问·藏气法时论篇第二十二》)。肝主筋，其志怒，其气急，急则自伤，多表现为筋脉挛急一类的病证。可选用甘味药以舒缓之。如甘草味甘，功能缓急止痛，主治挛急作痛。
[酸味]
收涩，酸，“其气涩以收”(《灵枢·味论第六十三》)，具有收敛固涩的作用。主要用于精气耗散，体虚滑脱之证，如自汗、盗汗、遗精等，常用药物有五味子、诃子等。
[苦味]
